[Baking Challenge] Phần 1 – Ngẫu hứng với Puff Pastry (Bột ngàn lớp)

Để ủn mông bản thân không bị lười biếng, mình quyết định tự tao những thử thách làm các loại bánh phức tạp. Cách này khá giống với cách trong bô phim Julie&Julia mà mình rất yêu thích. Trong phi, để thoát khỏi cuộc sống nhàm chán nơi công sở, Julie đã lập blog và làm lại tất cả các công thức trong quyển sách “Mastering the Art of French Cooking” nổi tiếng của Julia Child – người phụ nữ thay đổi cách nấu ăn của nước Mỹ. Ngoài lề một tẹo, mình thấy đây là một bộ phim rất hay và mang lại cảm hứng nấu ăn mãnh liệt, bạn nào chưa xem thì có thể tìm và nghía qua nhé. Chắc chắn sẽ không thất vọng đâu ạ!

Trong phần 1, mình sẽ làm bột ngàn lớp, một loại bột đòi hỏi sự kiên nhẫn và cẩn thận (điều mà mình còn thiếu rất NHIỀU). Trước khi bắt đầu, mình đã dành một ngày để tìm hiểu cấu tạo cũng như công thức về bột ngàn lớp. Chắc chắn là mình sẽ dùng công thức trong quyển Professional Baking 6th Edition. Đây là một quyển sách rất chi tiết và cụ thể về các loại bánh, được dùng làm workbook cho rất nhiều trường dạy nấu ăn ở nước ngoài. Mình sẽ để link download tại đây nhé!

* Công thức (làm được khoảng 589g bột ngàn lớp)

– 250g bột mì đa dụng

– 1 tsp muối

– 50g bơ chảy để nguội

– 150g nước lạnh

– 175g bơ mềm

* Cách làm

Mình thấy rằng việc nhồi bôt bằng tay có phần hơi khó và gây oải nên bạn có thể dùng máy đánh cầm tay, sử dụng 1 que xoắn để nhào cho tiết kiệm thời gian nhé. Phải nói là khối bột mềm dẻo và có độ đàn hồi rất tốt, cộng với việc mọi thứ đều nằm trong âu nên đỡ tung tóe hơn đấy các bạn ạ!

1.Đổ bột mì, muối, nước lạnh vào âu và dùng máy trộn đều. Từ từ cho bơ chảy vào và tiếp tục đặt máy ở chế độ vừa trong khoảng 4 phút, đến khi khối bột hoàn toàn quyện với nhau, không còn bột dính ở thành âu, chạm vào thấy hơi dinh là được. Nặn khối bột thành hình vuông (11cm*11cm), khía 2 đường vuông góc (giống dây buộc bánh chưng) và bọc kín bằng nilon bọc thực phẩm. Để nghỉ trong tủ lạnh khoảng 1 tiếng.

2. Để bơ mềm ở nhiệt độ phòng rồi bọc kín bằng nilon bọc thực phẩm. Sử dụng cây cán bột, cán đều miếng bơ thành hình vuông (11cm*11cm) và để lạnh trong 1 tiếng.

3. Phủ một ít bột lên mặt bàn, không nên cho quá nhiều làm khối bột bị khô. Lấy miếng bột, xếp chéo rồi cán bốn góc của khối bột ra, riêng phần giữa giữ nguyên.

PuffPastry_1

Đặt miếng bơ lên và gấp lại, miết một chút ở các nếp gấp để tránh việc bơ tràn ra ngoài.

PuffPastry_2

4. Ở lần đầu, bơ còn dày nên trước khi cán, dùng cây cán bột gõ đều để dàn bột và bơ ra. Sau đó, cán từ từ và nhẹ nhàng. Đây là công việc đòi hỏi sự kiên nhân vô cùng cao đấy ạ! Khi khối bột dài gấp 3 lần lúc đầu thì nhẹ nhàng gấp bên trái vào giữa rồi tới phần bên phải. Việc này giống như bạn gấp quần áo hay đóng mở trang sách vậy. Sau khi gấp, xoay khối bột 90 độ và cán lần thứ hai, sau đó tiếp tục gấp.

PuffPastry_7

Mỗi lần làm, bạn chỉ nên cán 2 lần để tránh trường hợp bơ chảy và tràn ra khỏi khối bột. Để đánh dấu, mình nhấn hai ngón tay vào khối bột trước khi bọc lại và để tủ lạnh. Hai ngón tay tượng trưng cho 2 lần cán của mình. Để bột nghỉ trong tủ lạnh từ 1-2 tiếng, tùy vào nhiệt độ bên ngoài.

PuffPastry_3
Sử dụng 2 ngón tay nhấn vào bột để đánh dấu

 

5. Tiếp tục lặp lại thêm hai lần như vậy. Tổng cộng, bạn sẽ có tất cả 3 lần để tạo được bột ngàn lớp với 6 lần cán. Bây giờ, khối bột đã sẵn sang để bạn làm các loại bánh từ ngọt đến mặn.

PuffPastry_8
Bột sau lần cán thứ 2

* Chú ý

– Khi cán bột, bạn cần phải để ý nhiệt độ của khối bột. Nếu thấy khối bột bắt đầu mềm thì nên để vào tủ lạnh 30 phút rồi mới làm tiếp. Nếu không, bơ sẽ chảy ra và làm mất các lớp bột đã tạo.

– Sử dụng lực nhẹ vừa phải khi cán, không cán liền một lúc từ đầu đến cuối khối bột mà chia làm nhiều đoạn, để không tạo sức ép lớn cho bơ, làm bơ bị tràn.

– Nếu bơ bị tràn, lấy một chút bột mì rắc vào và dùng tay miết nhẹ để phần bột xung quanh bao khối bơ lại. Ngay sau đó, để bột nghỉ trong tủ lạnh trước khi cán tiếp.

PuffPastry_4
Mép bột bị tràn bơ

– Trong quá trình cán, nếu thấy bột bị dính vào cây cán thì có thể phủ một chút bột mì để chống dính.

– Trước khi gấp, dùng chổi nhỏ quét bớt lớp bột phủ khỏi khối bột để tránh làm khối bột bị khô.

PuffPastry_6

– Khi gấp bột, nếu không cẩn thận sẽ tạo ra các lỗ khí nhỏ, dễ gây bục khối bột. Dùng một chiếc tăm nhỏ chọc vào lỗ khí rồi lấy tay miết nhẹ để bọc kín lại là được.

Vậy là khối bột ngàn lớp của mình cũng hoàn thành rồi. Nếu sử dụng ngay thì các ban có thể để ngăn mát và làm trong ngày. Còn nếu chưa dùng thì bọc 2 lần nilong và cất tủ đá nhé. Puff Pastry có thể bảo quản tận 3 tháng đấy ạ!

Để theo dõi seri Baking Challenge của mình, các bạn có thể nhấn vào hashtag #bakingchallenge ở dưới các bài viết nhé!

Pink up your life!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s