All about Tarts

Khi mới bắt đầu làm bánh, tart là thứ đầu tiên mình thử. Chẳng hiểu sao, các loại bánh gateau xốp mềm hay những chiếc bánh mì giòn tan không hấp dẫn mình như những chiếc tart đủ màu sắc, từ tart dâu chua chua ngọt ngọt đến tart táo thơm nồng mùi quế, rồi tart chocolate vừa đắng vừa ngậy đầy quyến rũ. Lúc ấy, mình chưa có quyển cookbook nào, mọi công thức đều lượm lặt được trên mạng, nhưng rốt cuộc, chẳng lần nào mình làm được một vỏ tart ưng ý. Đến bây giờ, khi mình đã có rất nhiều sách trong tay, cả những quyển cookbook xinh đẹp đến những cuốn sách hướng dẫn vô cùng chuyên nghiệp, mình mới tự tin hơn một chút để viết bài này.
Trong này, mình xin được chia sẻ hai cách làm tart siêu siêu dễ để ai cũng có thể làm được nhé. Cách thứ nhất là cách cơ bản để làm vỏ pastry, còn cách thứ hai sử dụng kỹ thuật “creaming method” (đánh kem).

[1] Cách này khá đơn giản, chỉ có một chú ý nho nhỏ là bạn nên giữ lạnh các nguyên liệu, chỉ khi làm mới bắt đầu lấy ra để đảm bảo cấu trúc bánh.
* Nguyên liệu
– 6  1/2 tbsp bơ lạnh cắt nhở (tương đương 91g bơ)
– 1 1/2 cup bột mì đa dụng
– 3 – 4 tbsp nước lạnh (ở đây, có thể thay nước lạnh bằng sữa lạnh hay kem tươi để tạo độ ngậy cho đế bánh)
– 1 chút muối
– 1/4 cup đường bột (còn gọi là icing sugar hay confectioner sugar)

* Cách làm
– Để làm bánh này, mình thường chuẩn bị các nguyên liệu là bơ, bột và nước trước. Đầu tiên, mình cân số bơ rồi thái nhỏ thành các khối vuông 2 đến 2.5 cm. Bột cũng được cân và cho vào âu trộn. Tất cả để tủ lạnh 15 phút rồi mới mang ra làm.
– Rây muối và đường vào âu bột, trộn đều
– Cho bơ, dùng tay sạch, nghiền nhỏ các khối bơ thành li ti, đến khi hỗn hợp chỉ còn những miếng bơ bé xíu, bột có cấu trúc tương tự cát ẩm. Lưu ý, không nhồi quá lâu khiến bơ chảy ra, làm mất độ xốp của bánh

– Từ từ cho từng chút nước, đến khi nào được một khối bột liền, không bị khô nhưng cũng không quá nhão
– Bọc kín bằng nilon rồi cho vào tủ lanh để bột nghỉ khoảng 20 phút.
– Preheat lò ở 175 độ C
– Lấy bột ra, dùng tay để ấn bột vào khuôn tart rồi nướng ở 175 độ C trong 20 phút hoặc đến khí bánh chín, vỏ bánh ngả màu vàng sậm.

[2] Cách 2 có nhiều công đoạn hơn một tẹo, không yêu cầu phải giữ lạnh các nguyên liệu mà yêu cầu mọi thứ phải ở nhiệt độ phòng.
* Nguyên liệu
– 1/2 cup bơ ở nhiệt độ phòng (tương đương 113g bơ)
– 1/2 cup đường bột
– 2 lòng đỏ trứng ở nhiệt độ phòng
– 1 3/4 cup bột mì đa dụng hoặc bột làm bánh ngọt (cake flour)

* Cách làm
– Rây đường kỹ rồi dùng phới đánh tay, trộn thật đều bơ và đường, đến khi bơ nhạt màu hơn. Do để bơ ở nhiệt độ phòng nên bước này không mất quá nhiều sức để làm. Nhưng nếu bạn nào ngại, có thể dùng máy đánh trứng nhé
– Lần lượt cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh thật đều ở mỗi lượt

– Rây bột  mì rồi trộn thật đều với hỗn hợp bơ trứng. Bước này nên làm bằng tay để tránh đánh bột quá tay.
– Cả khối bột lúc này nhìn khá rời rạc, nhưng các bạn đừng lo, bọc khối bột trong nilon và để nghỉ khoảng 1 tiếng là sẽ dùng được nhé

– Preheat lò ở 175 độ C
– Lấy bột ra, để vài phút cho đỡ cứng rồi cán bột cho vào khuôn tart, nướng ở 175 độ C trong 15 phút hoặc đến khi vỏ bánh chín , ngả màu vàng sậm là được.

———————————————————————————-
* Một vài lưu ý khi làm bánh 

– Đối với các loại bánh chứa nhiều bơ như thế này, để bột nghỉ là điều cần thiết, giúp bánh có cấu trúc xốp hơn sau khi nướng

– Do bánh được làm bằng bơ, dù sử dụng cách nào thì bột cũng sẽ hơi phồng trong quá trình nướng nên sau khi cho bột vào khuôn, dùng dĩa xiên dưới đáy bánh để tạo lỗ thoát khí, giúp bánh được đều và đẹp hơn.
– Trong quá trình cán bột ở cách [2], thông thường, bạn sẽ dùng bột để phủ lên mặt bàn trước khi cán để chống dính. Số lượng bột dùng để phủ không nên quá 20g. Có một mẹo rất hay dành cho việc cán bột nói chung là nếu bạn sử dụng bột mì đa dụng để làm bánh thì nên phủ mặt bàn bằng loại bột khác, ví dụ như cake flour hay self-raising flour,… Vì các loại bột có tính chất khác nhau nên sẽ không bị hấp thụ vào khối bột, tránh được việc bột trở nên khô.
– Nếu sau khi cho bột vào khuôn, thấy bột có dấu hiệu mềm thì để vào tủ lạnh khoảng 5 phút rồi mới đem nướng.
– Nếu bạn chưa muốn nướng ngay, có thể cất khối bột trong tủ lạnh thường từ 2 – 3 ngày hoặc trữ trong tủ đá khoảng 1 – 2 tháng. Khi nào cần thì mang ra ngoài, để bột bớt lạnh rồi dùng như bình thường.
– Vỏ bánh sau khi đã nướng có thể đậy trong hộp kín, để tủ lạnh được 3 – 4 ngày. Không nên trữ trong tủ đá vì bánh sẽ bị khô, không còn ngon như lúc đầu nữa.
———————————————————————————-
Thành phẩm sau khi ra khỏi lò nướng sẽ thơm phức mùi bơ, vỏ bánh xốp mềm nhưng không bị khô. Rất thích hợp để làm bánh tart ngọt, thậm chí là các loại bánh mặn (Mình sẽ bật mí ở một bài khác ạ).
Pink up your life!
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s